Quel rapport avec le fromage ?? J'en entends déjà certains murmurer que je m'éloigne de mon sujet.
Et bien non.
D'abord parce que j'aime déguster, je suis gourmande... de salé comme de sucré.
Et ensuite, parce que les ravioles du Dauphiné comportent obligatoirement du Comté (AOP) et/ou de l'Emmental français est-central (IGP).
Bref, les ravioles du Dauphiné sont IGP depuis le 16 octobre dernier. Avec la définition suivante :
Les Ravioles du Dauphiné sont une spécialité régionale se présentant
sous la forme de petits carrés bombés, composés d'une pâte fine de
farine de blé tendre farcie aux fromages frais, au fromage à pâte
pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au
persil revenu au beurre.
Le processus de fabrication est
caractérisé par un pétrissage de pâte, un malaxage de la farce et un
assemblage de la pâte et de la farce.Deux feuilles de pâte (pâte
«avant» et pâte «arrière») sont laminées finement et sont soudées l'une
à l'autre, alors que la farce est insérée entre les deux. L'opération
est très rapide et s'enchaîne avec un passage dans un moule donnant
leur forme spécifique aux ravioles.
Cette spécialité est composée:
—
à 55 % maximum d'une pâte très fine (environ 0,7 mm) à base de farine
de blé tendre à très faible taux de cendres (cœur de blé), d'eau,
d'œufs frais et d'huile végétale,
— et d'une farce (minimum 45 %)
composée de Comté AOP et/ou d'Emmental français Est-Central IGP, de
fromage blanc frais au lait de vache, de persil, d'œufs frais, de sel
et de beurre.
Les Ravioles du Dauphiné sont présentées sous forme fraîche (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), ou surgelée et commercialisées en plaques de 48 unités
prédécoupées (6 × 8) pour le frais (conditionnée ou non sous atmosphère
contrôlée), et séparées pour le surgelé.
Le poids d'une plaque est compris entre 60 et 65 grammes, ce qui correspond à un poids de chaque carré compris entre 1 et 1,5 g.
Les
caractéristiques organoleptiques de la raviole du Dauphiné sont: une
pâte fine et fondante, ainsi qu'une une farce onctueuse et tendre,
caractérisée par un équilibre gustatif entre le persil et les fromages.
Un peu d'histoire...
La définition de l'aire géographique est directement liée à
l'historique du produit. En effet, dans les régions alpines du bas
Dauphiné seuls les blés tendres poussaient; les troupeaux nombreux,
moutons,
chèvres, quelques bovins, donnaient du lait, donc des
fromages et fournissaient la viande, met de luxe, réservé aux citadins
fortunés. Les paysans portaient leur blé au meunier local qui ouvrait
un compte en farine chez le boulanger. Celui-ci, en échange, leur
fournissait pain et farine de blé tendre. On n'achetait rien, si ce
n'était le sel, on échangeait son blé, on consommait les racines, les
légumes qui constituaient la base de l'alimentation.
Les
origines de la raviole remontent à l'antiquité lorsqu'elle était encore
composée de «rave». Puis ses ingrédients ont évolués au cours des
siècles en fonction des matières premières que l'on trouvait dans la
région dauphinoise pour enfin arborer la recette que l'on connaît
aujourd'hui à savoir: pâte à base de farine de blé tendre, et farcie au
Comté AOP et/ou Emmental français Est-Central IGP, au fromage blanc
frais et persil.
Ne contenant pas de viande, les ravioles ont
d'abord été un plat des jours de jeûne puis un plat servi à l'occasion
des fêtes. La raviole s'est surtout développée au début du XXe siècle,
où les «ravioleuses» passaient de fermes en fermes pour fabriquer les
ravioles les veilles de fêtes.
En 1873 une ravioleuse, la mère
Maury, vint se fixer à Romans (qui est toujours le centre principal de
production des Ravioles du Dauphiné), où elle reprit le café de la
banque sur la place de la mairie. Elle
fut la première à fabriquer
des ravioles et à les faire déguster sur place. D'autres ravioleuses
l'imitèrent bientôt, comme la mère Fayet.
La première guerre mondiale porta un coup à la consommation des ravioles, et les ravioleuses disparurent peu à peu.
En
1930, il ne restait plus que quelques restaurants qui servaient des
ravioles dont celui d'Emile Truchet, ayant appris à fabriquer des
ravioles avec l'aide de la mère Fayet.
Emile Truchet a
confectionné une machine afin de moderniser la production de ravioles.
En 1953, à la foire de Romans sur Isère, Monsieur Truchet est venu
fabriquer des ravioles sur la foire. Les ravioles remportèrent un
immense succès qui fut confirmé au cours des années suivantes.
Grâce
à la fabrication de cette première machine à ravioles, la notoriété de
ce produit et sa production se sont développées fortement.
Les
entreprises de production de Ravioles du Dauphiné sont toujours situées
dans la zone d'origine de ce produit: les environs de Romans et le
Royannais.
Alors, pourquoi IGP et non pas AOC/AOP ?
Je pense - mais peut-être suis-je à côté de la plaque (de raviole, bien sûr...)? que c'est tout simplement parce que les différentes matières premières ne proviennent pas obligatoirement de la zone de production (d'ailleurs, ce ne serait pas possible avec le Comté!)
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